Խոհանոց

Որպեսզի ամանորյա տոները երկար հիշվեն, հարկավոր է տիրապետել խոհանոցային հմտություններին, որոնք տոնին կհաղորդեն առանձնահատուկ համ, բույր և շարմ։ 

«ԱՌԿԱ» գործակալությունը հյուրընկալվեց Երևանի ամենահայտնի խոհարարներից մեկին` Պավել Կուրտեևին։ Երևանի «Veranda» ռեստորանի շեֆ–խոհարարը ներկայացրեց տոնական հնդկահավի պատրաստման որոշ գաղտնիքներ, ինչպես նաև պատմեց ամանորյա սեղանի սննդամթերքի մասին, որն այս տարի ակտուալ է։

Հնդկահավ

Դեղատանը կարելի է գնել ասեղով մեծ ներարկիչ։ Սոխն անցկացնել քերիչով կամ աղալ, քամել սոխի հյութը, ավելացնել բնական նարնջի հյութ, թարմ կոճապղպեղ և աղ` ըստ համի։ Այս ամենը լավ խառնել, քամել մառլյայի օգնությամբ, ավելացնել բուսայուղ և ներարկիչի օգնությամբ հավասար ցանել պատրաստված հյութը հնդկահավի վրա։ Միաժամանկ ասեղը պետք է խորն ընկղմվի մսի մեջ։

«Դա նշանակում է, որ մենք մարինացնում ենք միսը ներսից, ինչի արդյունքում ստացվում է չափի մեջ աղի և հյութալի։ Այս ամենի արդյունքում հնդկահավի միսը չոր չի լինի, հատկապես կրծքամիսը, որը շատերը չեն սիում։ Չնայած կրծքամիսը դիետիկ է», – ասաց Կուրտեևը։

«Հանելով պատրաստի հնդկահավը ջեռոցից դուք կտեսնեք, որ այն «փչած է», փափուկ և տոնական։ Եվ ամենակարևորը` միսը չափից դուրս չորացած չէ», – նշել է շեֆ–խոհարարը։

Որպեսզի հնդկահավը համեղ լինի, հարկավոր է պատրաստումը սկսել ցածր ջերմաստիճանից, որի դեպքում այն սկսում է եփել, իսկ հետո միանում է բարձր ջերմաստիճանը։

Հարկավոր է պատրաստել 1,5 ժամ։ Գաղտնիքներից մեկն էլ այն է, որ  հնդկահավի պատրաստման համար նախատեսված տապակի մեջ հարկավոր է մի բաժակ ջուր դնել, որը ջեռոցում կապահովի գոլորշի։

Օլիվիե

Օլիվիեում շատերն ավելացնում են հավի միս, խոզապուխտ կամ այլ մսային դելիկատեսներ։ Սակայն ամենաճիշտ տարբերակը հորթի միսն է, որի հետ Կուրտեևը խորհուրդ է տալիս ավելացնել հորթի լեզու` աղցանին նուրբ համ հաղորդելու համար։ Եթե աղցանը պատրաստված է առանց հորթի մսի, ապա դա օլիվիե չէ, այլ` «մայրաքաղաքային» աղցան։ Նաև կարևոր է այս տոնականին աղցանի մեջ ավելացնել թթու վարունգ։

Ակտուալ է սեղանի համար Այծի տարում

Հայտնի շեֆ–խոհարարի կարծիքով` Ամանորի ամենաակտուալ ճաշատեսակը հնդկահավն է։ Չնայած, որ դրա պատրաստման ավանդույթը եկել է Արևմուտքից, այդուհանդերձ, այդ ճաշատեսակը հարուստ և գեղեցիկ է։ Այն շատ համեղ է և նախատեսված է մեծ թվով մարդկանց համար։

2015 թ.–ին սեղանին պետք է նաև լինի մեծ թվով կանաչեղեն, պանիր և բանջարեղեն։ Հատկապես բուլղարական պղպեղն ու կաղամբը, որը շատ օգտակար է, այծի` 2015 թ.–ի խորհրդանիշի սիրելի ուտելիքն է։ Կաղամբը հզոր հակաօքսիդանտ է, դա հատկապես ակտուալ է Հայաստանում, որտեղ կա արևային ռադիացիայի բարձր մակարդակ։ Կաղամբը պայքարում է քաղցկեղի բջիջների դեմ, և շեֆ–խոհարարը խորհուրդ է տալիս օգտագործել այն առավել հաճախ։ Այս տարի ակտուալ է նաև «Տառեխը մուշտակի տակ» աղցանը։

Խորհուրդներ այկական տոնական սեղանի սպասքի հարցում

«Լավագույն խոհանոցն ազգայինն է։ Իսկ ամենահամեղ կերակուրը տնականն է։ Ռեստորանի ոչ մի ճաշատեսակ չի կարող համեմատվել տանը պատրաստված ճաշատեսակի հետ։ Տանը պատրաստված ուտելիքը միշտմ օգտակար է», – նշում է Կուրտեևը։ Նա խորհուրդ է տալիս հիմնականում օգտագործել տեղական արտադրության մթերք, տեղական բանջարեղեն և պանիր, որոնք ավելի որակյալ են, քան ներկրվածը առաջին հերթին այն պատճառով, որ դրանցում քիչ են տարատեսակ քիմիական հավելումները, որոնք վնասակար են մարդու օրգանիզմին։ -0-